Blog de Béatrice de Reynal

Alors qu'elle a été inventée principalement pour agrémenter un met quotidien - brouet, rata ou autre bouillie- la sauce est passée d'un statut de denrée précieusement nutritive à un "à-valoir" culinaire. La sacue permettait de mettre en relief la saveur d'une viande, la suavité d'un poisson, le croquant d'une salade...

 Au point que les maîtres cuisiniers en ont fait une spécialité, tel le conseil de l'ordre : on devînt saucier comme on devient chirurgien, au prix d'années d'un apprentissage long et douloureux, quand tant d'autres abandonnent, faute de force et d'acuité.

Saucier. Quel beau métier.

Au XXIe siècle comme déjà au siècle passé, la sauce perdit peu à peu son noble apanage pour devenir un cache misère notoire. Un "masque-tout", un nappage lisse et luisant pour camouffler la duplicité d'une pétoncle qui se fait appeler coquille St jacques, d'une vilaine truite qui se veut plus saumon que poisson.

Mais le pire, ce sont ces sauces qui affublent n'importe quelle chair, dans les restaurants dont la carte prend des airs pompeux. Saumon sauce à l'estragon... pauvre saumon, ou du moins, ce qu'il en reste. Envahi d'un blafard déguisement indigne d'une mangeoire à cochon. Du vomis de chat comme dit Claire !

 Et quand je pense à ces plats cuisinés vendus à l'unité, et dont l'essentiel du poids vendu est constitué d'une sauce riche en eau... pauvre sauce ! On devrait la nommer "noyade" tellement elle est pitoyable. 

Cuisse de volaille (laquelle ? Sic !) à la noyade de chasseur (en fait, il n'y pas guère de chasseur dans cette noyade là, heureusement pour le mangeur ! mais plus benoitement des champignons de Paris. Civilisés qu'ils sont, les champignons. D'ailleurs, pour être plus précis, je devrais dire "le demi-champignon". Car il est seul, le pauvre, sans même sa moitié !

 Or, ce qui est bien plus inquiétant, c'est le nombre de mètres linéaires de rayons dédiés aux sauces... il enfle d'années en années.  N'est-on pas arrivé dans l'ère du camouflage alimentaire... et malheureusement, camouflage nutritionnel aussi.

Voyez donc : un plateau de fruits de mer consommé avec une sauce de type mayo triple ou quadruple son apport calorique avec des corps gras non essentiels... autant dire que cette sauce là flingue tout l'intérêt du plat. Idem pour les sauces qui alourdissent gustativement et nutritionnellement les mets avec lesquels on les propose. Non. Le progrès alimentaire, là, va à reculons ! 

Madame la Ministre de l'éducation : réhabilitez, s'il vous plaît,  le métier de saucier..