MiamMiam -

Pour mieux connaître les molécules induites ou produits par la cuisson sur les aliments, le projet Heatox (pour Heat-generated Food Toxicants), initié en 2003 et réunissant 28 pays, a déjà publié plus de 100 études.

L'acrylamide est la substance la plus médiatique parmi les 50 étudiées dans ce champs d'analyses et d'évaluations scientifiques, mais aussi une des plus dangereuses pour ses aspects carcinogénes. Les chercheurs ont pu aussi étudier la façon dont on pouvait cuire les aliments en générant le moins d'acrylamide possible : ces conseils sont disponibles en anglais, à la fois dans un leaflet pour le consommateur ou un dossier pour l'industriel. http://www.slv.se/default.aspx?id=1379&epslanguage=EN-GB

Par exemple, la teneur en acrylamide des chips (528 µg/kg) n'est guère comparable avec celle des frites (en moyenne 186 mg). Les biscottes (244) ou le café (286) s'ajoutent aux autres sources que sont les biscuits, les produits panés, grillés...

En pratique, le bicarbonate d'ammonium comme agent levant favorise plutôt la formation d'acrylamide, bien plus que les autres agents levants (ce qu'on appelle la levure chimique). Lisez donc les étiquettes, puis le leaflet.

A lire absolument ! 

Nous appartenons tous à une même communauté européenne, mais pour autant, nous sommes bien tous différents.

Les analyses marketing qui sont pratiquées dans le domaine alimentaire sont très claires à ce sujet :  si les Français sont sensibles au sucre et à la présence d'additifs dans les aliments, quand ils se fichent du cholestérol ou du sel, ce n'est pas le cas des voisins proches qui sont très sensibles au gras, aux allergènes, au sel ou au cholestérol, justement. Mais eux, les additifs, ils ne les craignent pas autant ! 

Prenez un produit "banal" comme le pain : au coeur de l'alimentation des Français, il devient un "à-côté" pour les autres, un support alimentaire pour les troisièmes. Peut-on alors proposer un coca européen ? Une fraise tagada universellement communautaire ?

La réponse est franchement non. Et souvent, le produit est le même pour des raisons évidentes de coût, mais l'emballage et la publicité sont adaptés à la sensibilité de chaque population.
 

Avez-vous peur de vieillir ? De choper un cancer ?

Une étude réalisée par Gfk Roper Consulting  montre que les préoccupations sont très variables selon les pays. Par exemple, les Américains ont peur de perdre leur autonomie, leur mémoire et en gros, la boule. Ils sont aussi effrayés par la prise de poids, tout comme les Hollandais. Quand les Belges ont peur de l'incontinence en vieillissant, et les Allemands de perdre la tête.  

A côté de ça, les Asiatiques ont peur de perdre leurs fonctions visuelles...

Aussi les industriels doivent ils tenir compte de ce "niveau de sensibilité" variable selon le pays, la culture, le mode de vie.

Et si nous suivions les Egyptiens ? Ils sont très sereins par rapport à la vieillesse.

Mais après tout, n'est ce pas une merveilleuse destinée que de vieillir ? Ecrire cette longue histoire avec des pleins et des déliés ? Pourquoi refuser l'inexorable ? Pourquoi vouloir effacer les graphèmes du temps ? 

Eh oui ! La fleur, c’est le nec plus ultra, c’est la crème, c’est le summum. Elle existe en Champagne, en thym, et en sel.

Fleur de sel, ce sont ces premiers cristaux qui se forment à la surface de la flaque d’eau de mer. Il y a des impuretés, qui lui donnent ses couleurs et parfois, sa saveur. Mais globalement, celui qui fait gustativement la différence une fois dans un plat me jette la première poivrière !

D’un point de vue nutritionnel, rien à dire. Ce n’est que du sel et des impuretés, donc quelques éléments traces. Ce peut être très peu de calcium, de magnésium ou autre… mais aucunement significatif pour satisfaire vos besoins nutritionnels.
Donc la fleur de sel, oui si ça vous fait rêver.

mais l'imagination, il faut bien la nourrir !!

  Je laisse le soin aux experts en dégustation de me la détecter dans un plat normal : un pot au feu, une daube ou un poisson au four.

Merci à Malijai  

Et oui ! les singes fumés nécessitent une bonne lessive avec friction avant de les faire fricasser.

 singe

Parce que c'est un faux prétexte !

Et une idée fausse, surtout. Bien sûr, si vous choisissez de manger des asperges en été ou des fraises en hiver, vous risquez des déconvenues budgétaires car d'une part ces produits ne seront disponibles que chez Fauchon ou Hediard, et d'autre part, par ce qu'ils ne seront pas forcément bons... 

Alors que moi, je trouve des légumes pas chers à gogo... vivons nous sur une planète différente ?

En ce moment : poireaux, endives, carottes, navets, rutabaga, potiron et potimarron... et des salades. Le tout à moins de 2 Euros ou à peine plus pour un kilo.

Dans le même temps, le kilo de pâtes est à 3 euros et avec ça, vous faites 2 kg de pâtes cuites. Le problème, c'est que ce que vous allez mettre dessus va rapidement coûter cher : râpé ? Sauce tomate ? lardons ?

Selon l'INSEE, les prix des légumes ont évolué ces dernières années : 

440 g de haricot vert frais = 1,4 Euros  en 2006 ; lorsqu'il est surgelé: 1,14 euros pour les marques nationales et 0,70 pour les surgelés à marque distributeur (MDD) et en boîte 1,19 (marques nationales) et 1,01 pour les MDD

 Alors comparez les prix et ouvrez les méninges : renseignez vous sur les saisons pour avoir toujours le meilleur légume - à la pleine forme de sa saison) au meilleur prix.

Et ne me dites pas - non plus - que les légumes sont longs à préparer car les poireaux comme les brocolis cuisent plus vite que les pâtes ... 

Faire le tour du monde de l'innovation alimentaire, c'est possible grâce à la base de données THE INNOVA DATA BASE, qui veille 60 pays grâce à 250 collaborateurs, tous professionnels, qui incrémentent une base de données aujourd'hui devenue la plus importante dans le monde. Plus de 100 000 produits nouveaux dans la base chaque année, des analystes qui observent et mesurent les tendances, les émergences et les "bruits faibles"....

Une présentation des tendances mondiales de l'innovation sera faite demain après midi aux professionnels, invités par le CLUB PAI-FOOD INGREDIENTS.

Ceux qui veulent le compte rendu résumé de cette présentation se feront connaître. 

La présentation elle-même dure 2 heures et pèse près d'un giga O et ne peut être envoyée par mail.

Dès l'enfance, pourtant, on tente de vous mettre en garde contre les promesses et leurs émissaires. De Blanche Neige à Cendrillon, des Pinocchio à Dame Tartine, ils ont tous tentés de vous aguerrir.

En vain apparemment si j'en crois le chiffre d'affaires de certains secteurs diététiques.

Non : les bonbons sans sucre ne sont pas sans calories. Ils sont à peu près aussi caloriques que les bonbons classiques. 

Non : l'eau au calcium n'apporte pas de calcium assimilable et fixable. IL lui manque beaucoup de choses pour que son calcium soit non seulement fixé dans l'os, mais soit, en plus, retenu par l'os. Donc, c'est vous qui l'avez (dans l'os).

Non : les biscuits diététiques ne sont pas moins caloriques que les autres. Souvent, ils le sont bien plus, même.

Non : la plupart des compléments alimentaires vendus librement ne sont pas indispensables. Pour la plupart, ils sont même... inutiles. 

Pourquoi ne se méfie t-ton pas plus des promesses ?  

J'ai fait l'enquête : la majorité des produits 0 % ne sont pas sans calorie, ni moins caloriques que la version "non 0%"

Aïe ! Dur dur pour les férus de diététiques qui se gavent de 0% afin de mincir !

Mes pauvres amis ! Vous voilà bien trompés...

Et pourquoi ils n'ont pas besoin de haricots verts du tout, entre deux goulées de sang de dromadaire ?

Et pourquoi les Japonais n'ont pas besoin de lait durant leur croissance, alors que nous, en Europe, on est claffis d'ostéoporose dès 55 ans alors qu'on éponge tous les excédents laiteux ?

Et oui ma brave dame ! Nous ne sommes pas tous pareils... Et les "Apports journaliers recommandés" pour la population française ne conviennent absolument pas aux japonais ou aux Inuits...

Et c'est bien que ce soit ainsi.

Allez ! Bon gigot 

Régulièrement, des stars du vélo ou du 100 m avouent en pleurant qu'ils se sont dopés, et régulièrement, ils sont condamnés, suspendus, montrés du doigt.

Et régulièrement, on entend des "non-au-courant" déblatérer que le tour de France n'est pas possible sans dopage. Il a fallu aller chercher le 4e du tour de France 1997 pour remplacer les 3 vainqueurs précédents... tour à tour réputés dopés. Comme quoi, la France ne doit plus se désespérer si elle arrive dans les choux !  Dans 10 ans, elle sera reconnue gagnante car seulement dopée au ricard ou au vin.

Le dopage, finalement, c'est de la nutrition hors sol ? On vous insuffle des substances pour booster vos apports cellulaires d'oxygène, faire croire à votre corps que votre masse musculaire est bien plus importante qu'elle n'y parait...

Et les pauvres petites nageuses russes ou est allemande qui ressemblent à des hommes, dès 14 ans. Et les microscopiques gymnastes est-européennes qui sont mises à mal, forcées dans des étaux pour détendre les tendons, justement. Et notre petite Française qui a du déclarer forfait parce qu'elle avait un corps de 14 ans à l'âge de.. .14 ans !

Et oui ! Le sport, c'est terriblement dangereux pour la santé ! 

Vous souhaitez prendre la plume ? Vous voulez écrire à propos de nutrition ou de nourriture ?

Envoyez moi vos articles et je les mettrais en ligne

Miammiam 

Comme chaque matin avant l'aube, depuis 9 jours, j'observe mes congénères, comme des spermatozoïdes lâchés, convergeant tous dans la même direction, pour un seul but : arriver en premier. Aveuglément motivés, marchant les uns sur les autres, sans pitié pour ce pauvre malheureux, faisant du stop à 6 h du mat', nous sommes tous des spermatozoïdes. Les rares RER ou Métro qui se promènent sont comme des paillettes d'insémination, remplies de spermatozoïdes bien rangés en rang d'oignons, serrés les uns contre les autres, prêts à se déverser au coeur de la ville.

Ah ! Que l'humanité en prend un coup dans ces moments là ! 

Le parc Disneyland aux USA va être renforcé afin de pouvoir accueillir tous les obèses qui se présentent.... et parce que c'est toujours délicat de refuser un client sous le prétexte qu'il ne rentre par dans les sièges - surtout lorsqu'il s'agit du grand 8 ou d'une barque...

Et c'est le problème de toutes les animations aux USA... elles avaient été conçues en leur temps pour des gens de poids moyen 70 kg, alors que ce poids moyen a cru... et ces animations ne sont plus du tout adaptées aux obèses et grands obèses. 

Déjà, des sièges XXL font leur apparition. Et justifient une hausse de prix bien légitime.

Asseyez vous un instant à l'entrée de Disneyworld : les chalands qui passent sont très largement calibrés, équipés de vêtements XXL et supérieur, dotés d'un large coke à droite et d'un triple big Machin à gauche... alors ce n'est pas près de s'arranger. 

Il suffit - c'est quasi magique, ne cherchez pas à comprendre - d'un petit peu de cette soupe là, et c'est 80 % de vos besoins quotidiens en légume qui sont couverts.

Elle est pas belle, la vie?

Mais cette fois, c'est la soupe, le potage, la vieille bonne pâtée liquide pour gaulois.

Alors comment une petite assiettée de soupe a-t-elle tous ces pouvoirs ? Le calcul est archi simple. C'est une règle de 3 bête. Mais basée sur un chiffre qui, lui, est inexact. On part du principe qu'il faut 400 g de fruits et légumes chaque jour... on cite l'OMS dans un de ses rapports, anciens d'ailleurs.

L'OMS, ça fait sérieux, inébranlable.. mais là aussi, il y a de l'inexactitude. Car le rapport ne dit pas "il vous faut 400 g de F&L chaque jour mais bien "400 g de F&L quotidiens sont nécessaires au minimum pour réduire le risque de pathologies...(..)" et il faut aussi lire la suite pour tout comprendre.

D'ailleurs, comment l'OMS pourrait il recommander cette quantité quand certaines populations sont trsè en dessus de 400 g ? Il faut donc dire à tous ces gens l) qu'ils mangent trop de F&L ? Les Grecs sont à 800 g à 1 kg par jour !!

Alors non Monsieur Liebig. Nos besoins en légumes ne sont pas de 200 g par jour. Mais plutôt 300 ou 400

Donc votre soupe, il faudrait la rhabiller. Vite ! Avant l'hiver ! 

NB : Pur Soup de Liebig contient 60 % de légumes. Une assiette de 300 g en apporte donc 180 g

Vous connaissez la notion de densité nutritionnelle.  Connaissez vous celle du pouvoir  satiétogène ?

La faculté d'un aliment à procurer un sentiment de satiété... En fonction de son volume par rapport à l'energie, et en fonction de la composition en glucides / protéines / lipides.  

En comparant le facteur de complétude avec les données existantes de satiété, on parvient à bâtir un diagramme pour chaque aliment pouvant prédire son pouvoir satiétogène.

ND propose des cotes pour chaque type d'aliment basé sur des données expérimentales anciennes (1995). On y lit que les chips, les cookies et les barres mars ont un pouvoir satiétogène bien inférieur au riz, au pain, qui ont un pouvoir bien inférieur aux pommes de terre, au steak, aux légumes, fruits comme les pommes.

Fondamentalement, cette notion est la résultante de :

        - la machabilité (on prend plus de temps pour manger une tranche de pain qu'un biscuit)

        - la densité (plus le volume est important, à calories égales, plus la satiété arrivera rapidement)

       -  la composition nutritionnelle : les protéines sont les plus rassasiantes, suivies des gludices complexes ou des sucres simples naturels. Les lipides sont peu satiétogènes, tout comme les boissons.

Alors on comprend pourquoi il vaut mieux manger une pomme qu'une barre de mars.  Et une banane plutôt qu'une pomme.

Les gens de marketing sont terribles... ils parviennent à vous mettre en tête des trucs incroyables. Regardez les croquettes !? Ils appellent ça "des céréales" sans aucune raison....

        quoi ? parce que c'est issu de céréales ? Mais le sucre, il s'appelle "sucre" et pas "betteraves" !

 Et non contents de nous ballader avec un nom très prétentieux, ils nous font croire qu'il n'y a pas de salut sans croquettes !

       " oh ! vous ne donnez pas de croquettes à vos enfants le matin ? Mais vous êtes des parents  indignes, car tous les Nutritionnistes vous disent qu'il faut des céréales le matin !!!"

        Des céréales, oui. Du pain, par exemple.... Mais pas des croquettes. 

 Finalement, la nutrition n'est qu'une question de vocabulaire. Alors remettons les mots dans leur acceptation propre.

Pour ceux qui regardent E=M6 ce dimanche soir, à propos de la dermonutrition.

Oui : la jeune fille qui a suivi les conseils de dermonutrition a ressenti, après seulement 2 semaines d'une alimentation saine, les effets et bienfaits sur sa peau des nutriments  qui lui faisaient défaut.

Pourtant, elle était très jeune, jolie, vie équilibrée, pas de tabac ou si peu..

Mais c'est vrai  : la dermonutrition est une science, et une science qui fait ses preuves.

Alors, si vous aussi voulez un coaching de dermonutrition, il suffit de le demander !

  tannage de peau

D'un point de vue technique, la plupart des peaux sont déficientes en acides gras essentiels ou oméga 3 (huile de colza) en acide gamma linolénique (huile de -bourrache ou dans Essensis). Il lui faut aussi de l'eau, beaucoup d'eau, en évitant ce qui déshydrate le plus la peau : les boisons alcoolisées,le soleil, les rayons.

Ensuite, il lui faut des vitamines A et E (fruits et légumes, y compris les graines oléagineuses). Et de la vitamine C (fruits et légumes)

Après une semaine ou deux, une peau déficiente verra la différence. 

Le coca est une invention post guerrière, sorte de boisson noirâtre que l'on peut confondre, de loin, avec du café américain. Comme lui, il contient de la caféine, mais la comparaison s'arrête là. Puisqu'il y a beaucoup de sucre, compensant une forte acidité, une teneur en colorant (caramel), en arômes divers, et de l'eau gazeuse. Les ingrédients aromatiques sont cachés sous le nom "d'extraits végétaux" et les fraudes du monde entier se sont contentées de cette déclaration pour admettre les ventes de ce produit qui, en fait, n'est pas très "transparent".

Peu importe. Il est là, apporte 40 Kcalories pour 100 ml, ce qui est beaucoup pour une boisson puisque donc, une canette de 33 cl apporte plus de 120 Kcalories, et que les calories liquides sont très mal comptabilisées par le pondérostat.

Aussi faut il se poser la question : doit-on choisir du light ? Ou maintenant, du Coca Zéro ?

Le Coca light apporte 1 Kcalorie par verre, soit rien du tout. Au sucre a été substitué de l'aspartame, puis un mélange d'édulcorant afin d'atténuer les arrières goûts d'aspartame parfois ressenti par certains consommateurs. 

Mais dès son lancement, ce breuvage a été "féminisé" au point qu'il était, parait-il, dévirilisant que de s'abaisser à commander un coca light. Bon. Alors Coca a inventé le Coca Zéro, cousin du Light, avec un autre mélange d'édulcorant mais un marketing et un positionnement bien viril.

Ce qui n'empêche pas les femmes d'en boire lorsqu'il sera sur la table, mais elles préfèreront acheter le light, question de délicatesse.

La vraie question à se poser est "ne vaut il pas mieux boire de l'eau et se déshabituer de ces noires et pétillants mélanges ?

C'est une bonne question. Mais quand vous partager un apéritif avec des amis, boire de l'eau est un peu 'rabat-joie'. Pourquoi ne pas prendre un soda ou un cola ? Le light peut être une très bonne solution pour ceux qui surveillent leur poids puisqu'ils sont très festifs, mais acalorique. Vous êtes gagnants sur tous les fronts.  Car la convivialité, c'et bien de manger ou boire avec d'autres, même si, en fait, vous ne buvez "rien" ! Je veux dire "pas de calorie". 

Car il faut bien comprendre que la convivialité, c'est d'être autour d'une même table, avec des plats communs au centre, et une discussion, des échanges au dessus de tout celà. Si vous mangez peu de calories, ce n'est pas grave. L'important est d'être là.

 Alors philosophe, faites ce que vous voulez : choisissez du Corton Charlemagne si votre fibre gauloise vous l'impose. Prenez un jus de fruits, ou un coca light.... mais partager.

Par contre, de même que vous ne prenez pas l'apéro tous les jours (non non !!) vous ne boirez pas du coca tous les jours, light ou pas. C'est une boisson plaisir à réserver pour les instants de plasiir et de partage. 

"Plus ton père gagne d'argent, moins tu es gros ! "

Cette maxime franco-française  se vérifie en France, mais n'est pas vraie en Russie ou en Floride. Mais elle montre bien que le problème du surpoids n'est pas strictement nutritionnel.

Il est social, psychologique, intimement intellectuel...

Vous connaissez bien, sans doute, l'importance que revêt une silhouette "normale" pour un cadre supérieur. Alors qu'un employé claffi de dettes, voir un RMISte bourré de dettes et doté d'uen famille nombreuse, vivra dans l'angoisse des huissiers, du loyer qu'on ne pourra pas payer  et des cadeaux de Noel qu'on ne pourra pas offrir. Il trouvera alors dans le "trop manger" un réconfort et une force indispensable pour affronter le quotidien. 

Aux USA, en Russie, les "nouveaux riches"  qui deviennent très riches font une orgie Orgie de consommation de biens quotidiens de tout genre. Pléthore de voiture, de trousses à maquillage pour Mme et de grands repas pour tous le monde.

Le poids de la table : une affaire lourde  

Pendant que le cerveau cartésien commande et édicte les règles théoriques, le cerveau reptilien, lui, se ressert de frites... Alors comment voulez-vous qu'on y arrive ?

Nous les Nutritionnistes, à se faire obéir des patients et vous patients, à vous faire obéir de votre cerveau cartésien ?

j'ai bien quelques trucs, mais je ne sais pas si vous allez les lire, alors à quoi bon ? 

Bon, d'accord !

• Grand 1 : considérez que vous avez quelqu'un dedans de votre corps, qui tient éminemment à la vie. C'est votre corps, et il ne vous dit rien tant que ça va bien. Mais dès que vous dépassez les bornes, celles du haut comme celles du bas, il manifeste. Il est même capable de vous faire lever la nuit, d'inhiber votre cerveau pendant qu'il se nourrit, afin de prendre ce dont il a besoin. Il est capable de vous faire vomir, de vous faire vous resservir trois fois, et de vous laisser penser ensuite :"je commence demain".

• Petit 2 : vous avez donc quelqu'un dans votre corps, un genre de petite conscience nutritionnelle musclée. Je dis musclée car cette volonté intérieure peut développer une force inouïe. Aussi, ne la contredisez pas. Ne l'emmenez pas dans des terrains mous du genre : excès ou jeûne.

• Grand 3 :  Si vous respectez votre force intérieure, elle vous respectera. Ne lui imposez pas des idées plus ou moins fausses, des ambitions plus ou moins baroques comme "perdre 3 kg".  Respectez-la, veut dire aussi "nourrissez-la de l'essentiel". Si vous la comblez de l'essentiel et la privez du superflu, alors vous les perdrez, vos satanés 3 kg de trop.