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 Les légumes transformés sont bien pratiques, mais les consommateurs pensent souvent qu'ils sont "moins biens pourvus nutritionnellement" que le frais. Qu'en est-il de leur rétention en nutriments intéressants ?

Le consommateur ne place pas les légumes transformés sur le même pied que les légumes frais. Alors que pour les nutritionnistes, il n'y a pas matière à faire de distinction entre le frais, le surgelé et même les conserves. Des investigations menées par l'Université de Gand, dans la cadre du projet VLAG (Vlaams Technologish adviescentrum voor de groenterwerkende sector/ Centre Consultatif Technologique flamand pour le Secteur de la Transformation industrielle des légumes), permettent de mieux apprécier l'influence de la transformation industrielle des légumes. Il en ressort que tous les nutriments ne sont pas affectés de la même façon par ces transformations (blanchiment, surgélation, appertisation...).

Les vitamines liposolubles, dont le bêta-carotène constitue le principal indicateur, sont nettement plus stables que les vitamines hydrosolubles, comme la vitamine C. Ainsi, la pro-vitamine A des carottes nn'est pas altérée par les procédés comme l'épluchage à la vapeur, le blanchiment ou la congélation, bien au contraire même, puisqu'il y a même une augmentation de la teneur en bêta-carotènes, libéré à l'éclatement des parois cellulaires.

La vitamine C est beaucoup plus sensible. Ainsi, selon Nicolas Guggenbül, la rétention de la vitamine C dans les haricots verts réfrigérés à 13 °C n'est plus que de 40 % 2 jours après leur récolte. Par contre, les mêmes haricots verts gardent 80 % de leur teneur initiale en vitamine C lors de la surgélation, et le contenu n'évolue que peu au fil des mois à -18 °C.

Des résultats comparables apparaissent pour les petits pois.
Mais le pire, c'est ce que ces vitamines deviennent entre les mains des cuisiniers à la maison !!!

Références : Congrès de Nutrition et Santé 2006 et Nutrinews Novembre 2006